Jean-Pierre Ostende, exporevue, magazine, art vivant et actualité

Jean-Pierre Ostende, romancier et auteur de pièces pour la radio, vient d'écrire un petit volume sur les chefs et la cuisine où il passe en revue toutes les phases qui conduisent à la pratique de la restauration et de la gastronomie. L'auteur traite son sujet avec humour, expérience et n'hésite pas à lancer parfois des coups de pics ! Il passe en revue les différents corps de métiers, parle des bistrots, des bouibouis, de la street-food et des ambulants de toutes sortes. Il s'aventure dans l'histoire des us et coutumes de l'histoire de la cuisine, des grands textes qui ont donné leurs lettres de noblesse au savoir faire de tant de cuisiniers toqués ou non toqués ! Une culture qui s'est propagé dans le monde entier. Tout cela en une quinzaine de chapitres bien tempérés ! "La tribu des étoilés est une tribu universelle mais son origine est issue du monde de la compétition, du classement et de l'ambition. Elle élève tout. Elle sanctifie. Tout produit devient miracle. Les étoilés ressemblent à des athlètes de haut niveau, à des chefs d'orchestre internationaux. Il existe une correspondance entre les chefs d'orchestre, les étoilés et les athlètes : – L'extrême exigence. – La concentration. – La ténacité. – La dureté du milieu. – Les limites du corps. – N'être rien sans la performance. – N'être rien sans la présence des autres." Voilà un extrait. Ostende connait de nombreux chefs avec lesquels il a conversé et échangé avec eux sur leur pratique.

Il nous donne des faits et dates par exemple sur la préparation des viandes, des poissons et la fumaison qui existe dès le IIe millénaire av. J.-C. "Le goût c'est savoir", dit-il. Du latin sapere, avoir du goût, c'est notamment sentir les choses. A la question qu'est-ce qu'un chef ? Ostende répond : "Un chef c'est une multitude d'êtres et de doubles, une galerie de miroirs et de figures. » C'est aussi un architecte, un Protée, il a le sens du contrôle, mais c'est aussi un marginal. Il est à contretemps du monde. Dans cette forêt de l'histoire de la cuisine, Ostende aborde aussi les arcanes des civilisations et certaines périodes historiques comme la Commune de Paris (1870) où l'on mangeait les animaux du Jardin des Plantes… Mais il y avait aussi pendant cette période des banquets qui se donnaient dans la capitale, jusqu'au début de 1871.

Les grands chefs tels que Carême, Escoffier apparaissent sous la plume alerte et pleine de précisions de l'auteur. C'est en 1800 que le mot gastronomie nait. Le Maître d'hôtel, en 1822. Nous avons à la fin du livre des annexes sur les dates de cette histoire de la cuisine et des pratiques à travers le temps. Et la pizza Margherita ? En 1889, Marguerite épouse du roi Humbert 1er de Savoie, en allant goûter la première fois une pizza, crée, sans le savoir la Margherita, composée de tomate, basilic et Mozzarella, aux couleurs du drapeau italien ! Plus tard, Curnonsky lance les Gastronomades, en 1927. Gault et Millau crée leur fameux guide en 1973. Et la Slow Food, inventée par l'italien Carlo Petrini (à Bra près de Turin), nait en 1986. C'est à Turin aussi que le premier Eataly est créé. Et ce voyage n'est pas terminé : il faut absolument lire ce Petit traité bien cuit très distrayant et plein de séduction. Car la cuisine est un art à part entière. Et aujourd'hui peut-être aussi important que les arts plastiques !